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天太热,蔬菜冷着才好吃 | 渍物指南书

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一进厨房就是一身汗··|,你不是一个人··|--。到了夏天··|,因为天气太热和苦夏症状··|,我们常常就靠着水果和饮料续命了··|--。


蔬菜呢|-··?蔬菜摄入不足营养很难均衡··|,但又觉得做菜麻烦··|,或许你可以试试把它们做成渍物··|--。


渍物很大程度上保留了蔬菜本身的营养··|,因腌渍的脱水作用··|,蔬菜摄入量也容易增加··|--。经发酵的渍物··|,还会产生独特的风味··|,同时含有丰富的乳酸菌··|--。渍物通常冷食··|,清凉爽口且开胃··|,尤其适合夏天··|--。



contents

 什么是渍物

 渍物的常见类别

我们身边的渍物

 自己在家做渍物



01

什么是渍物


首先··|,这篇讨论的渍物」是日语中的一个概念··|--。日语「漬ける」即腌渍的意思··|--。很多食材都可以用来制作渍物··|,蔬菜、水果、鱼类、肉类··|,但一般还是蔬菜要多一些··|,和中国的泡菜或酱菜比较相似··|--。



将这些食材用盐或味噌、酒糟、味啉、醋、酱油等腌渍··|,经发酵或不经发酵··|,便形成了各种风味的渍物了··|--。


在日本··|,每个地区的风俗习惯、物产、气候等各不相同··|,渍物的制作方法也不同··|,就像欧美的奶酪一样··|,经年累月··|,便形成了各地独有的风味··|--。



02

日式渍物的常见类别


就原材料来说··|,种类就数也数不清了··|--。我们按以下三种分类方式来分··|,对渍物也就有了一个大体的把握··|--。


\ 根据制作渍物使用的辅料来分 /


盐渍:可以说是使用得最为广泛的方法了··|,高盐带来高渗透压··|,细菌难以繁殖··|,自古以来便是一种重要的食物保存方法··|--。


糠渍:将蔬菜埋入米糠制成的糠床中··|,进行乳酸菌发酵制成··|--。(下图)



酒糟渍:通常使用米酒酒糟或味啉的酒糟··|--。



醋渍:醋酸可以起到防腐作用··|,酸味也可以开胃··|,有时候也会再加入盐、砂糖、酱油等调味料··|--。



曲渍:通常用米曲腌渍··|,咸味淡而甜味突出··|,但不可长期保存··|--。


味噌渍:一般使用赤味噌··|,味噌的风味会进入到食材中··|,因为味噌本身带有盐分··|,也会使食材的水分流失··|,风味会更加浓郁··|--。(下图)



酱油渍:用酱油腌渍··|,也有在酱油中加入香辛料或其他调味料··|,将已经盐渍过或干燥过的蔬菜进行腌渍的类型··|--。


芥末渍:将蔬菜盐渍后再与芥末、酒和曲混合腌渍而成··|--。


\ 根据渍物的风味是来源于发酵还是调味料 /



发酵型渍物:这些渍物是将食材放入糠床、盐水等进行乳酸菌发酵而产生风味··|--。


调味型渍物:腌渍时间短··|,不经发酵··|,主要由加入的调味料产生风味··|--。


\ 根据腌渍时间的长短 /


即席渍:腌渍时间为一到两天··|,其中只需腌渍半天的被称作一夜渍··|,口感和新鲜蔬菜比较接近··|,为了增加风味也会加入生姜、味噌、辣椒、芥末等··|--。



当座渍腌渍时间从两三天到一两周不等··|,盐分不多··|,不可长期保存··|--。


保存渍腌渍时间从一两个月到五六年都有··|,主要作为蔬菜的一种保存方法··|,腌渍时间越久味道越浓郁··|,通常盐分较多··|--。



03

我们身边的日式渍物


大家平时在吃日本料理的时候··|,其实或多或少都接触过渍物··|,它们总是作为配角··|,却是不可或缺··|--。



红姜(紅生姜)


在章鱼烧(たこ焼き)、炒面(焼きそば)、博多拉面(博多ラーメン)、牛肉饭(牛丼)等日本料理中经常会见到切成末、细丝或薄片的红姜··|--。


它们能起到增色、促进食欲、清口的作用··|--。红姜的腌渍方法比较特殊··|,是将生姜盐渍或脱水后··|,用腌渍过梅子的梅醋再腌渍几天制作而成的··|--。一般使用水分较少的老姜··|,用新姜的话··|,会先薄切再脱水进行制作··|--。


梅干(梅干し)


梅干在日本的饭团、便当里经常用到··|--。不经晒干的被称为梅渍(梅漬け)··|--。传统的梅干是非常酸的··|,其酸味来源于柠檬等柑橘类水果中也常常含有的柠檬酸(也称枸缘酸)··|--。



与梅酒使用未熟的青梅不同··|,制作梅干使用的是熟的梅子··|--。


将盐渍后的梅子日晒约三天··|,制成的盐分在20%左右的具有良好保存性的梅干叫做白干梅··|,它的颜色并不是我们常见的红色··|,而是偏黄··|,有些还带有盐霜··|--。



红色梅干的颜色来自紫苏叶··|,这是自江户时代开始有的制作方法··|--。


将紫苏叶用盐揉出汁液后··|,用腌渍梅干的容器里的梅醋(事实上··|,梅干最初就是制造梅醋的副产物)将紫苏叶展开··|,放在梅干上··|,用重石压住··|,出色后再换轻一些的重石··|,腌渍好后晒干即可··|--。



将梅干放到饭团或是便当里··|,不光是因为它酸酸的很开胃··|,更重要的是它有着很好的杀菌效果··|--。


此外··|,近年来··|,梅干预防高血压等生活习惯病、有助脂肪燃烧等功效也逐渐得到研究证实··|,热爱梅干这一传统食品的人变得越来越多··|--。


大根(大根漬け)



白萝卜在日语里写作大根··|,中文便直接这么译过来了··|,我们平时在吃手卷寿司的时候应该接触过··|--。



它也叫做泽庵漬(沢庵漬け)··|,传说是由泽庵的和尚所创··|,是将晒成半干的白萝卜用米糠和盐腌渍一到数月制成的··|--。


日晒加上盐渍··|,使白萝卜的水分散失··|,味道更加浓郁··|--。由于发酵作用与辛味成分的分解··|,颜色逐渐变黄甚至变褐··|,甜味也逐渐突出··|,直接食用也是非常清爽的一款小菜··|--。


04

自己在家做渍物


渍物的制作还是比较简便的··|,食材范围也非常广··|,腌渍时间或长或短··|,可以平时在家里做一些放冰箱··|,在炎热的夏天里便是很好的蔬菜“库存”··|--。


黄瓜渍



-食材-

黄瓜……3~4根

生姜……半片

酱油……150ml

醋……60ml

砂糖……50g

酒……一大勺

味啉……一大勺

(一大勺约15ml)


-做法-

黄瓜洗净后切成2cm的段状··|,生姜切末··|--。

锅里放入所有调料··|,中火··|,沸腾后关火··|,放入黄瓜··|,晾凉到体温··|--。

捞出黄瓜··|,再次开中火··|,沸腾后关火··|,放入黄瓜··|,晾凉到体温··|--。

重复操作··|,在放黄瓜时将姜末一起放进去··|,晾凉后将黄瓜捞出即可··|--。


-要点-

如果加入黄瓜后再让其沸腾··|,黄瓜的口感就会变得过软··|--。

如果不是马上要吃而是放冰箱作为常备菜的话··|,重复两次就可以··|,连着汤汁放入干净的容器中保存··|--。

③ 黄瓜也可以换成其他你喜欢的蔬菜··|--。


甘醋渍新姜



-食材-

新姜……500g

米醋……500ml

砂糖……190g

粗盐……45g

米醋……少量(分量外)


-做法-

制作甘醋:碗里放入米醋、砂糖和粗盐··|,用手动打蛋器搅拌均匀··|--。

新姜刮去皮··|,红色的部分有着色作用··|,请保留··|--。

顺着纤维把姜切成薄片··|--。

④ 在热水里放入少量的醋··|,漂洗姜片使姜片不过于辛辣··|--。

捞出姜片··|,趁热撒上粗盐··|,混合均匀··|--。

在变凉之前用手将水挤掉··|--。

在干净的瓶子里放入第①步的甘醋··|,把姜片放入··|,腌渍两到三天即可食用··|--。


-要点-

在热水里放醋··|,可以防止姜片变黑··|--。

如果使用老姜··|,第四步需改为焯水··|,以去除涩味··|--。



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edit. 叶涛 | photos. Pinterest

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